专家指导：香菇的加工脱水技巧

图为：香菇商品价值好的水解香菇，其菌褶鲜黄、菇形甜美、大小完全一致、香味浓烈。要加工出好的香菇，把好“水解关口”至关重要。香菇加工水解的技巧如下：1、主动采收。

这是确保成品菇色泽艳丽的基础。香菇烤制逆杂色的主…图为：香菇　　商品价值好的水解香菇，其菌褶鲜黄、菇形甜美、大小完全一致、香味浓烈。要加工出好的香菇，把好“水解关口”至关重要。

香菇加工水解的技巧如下：　　1、主动采收。这是确保成品菇色泽艳丽的基础。香菇烤制逆杂色的主要原因，就是烤制前菇体伤势。

为解决这一缺点，强化菇体对外界压力的抵抗能力，主动采收很最重要。当菌膜已充份裂开、菌盖成铜锣状卷边时还不应采摘。采摘前4小时不得水柱，使用“旋菇法”采收，采摘、去杂、去柄及运输过程要重拿轻放，尽可能在采摘后3小时内进灶水解。　　2、掌控温度。

这是成品菇形状甜美的关键。要想要使菇体浸泡成形后维持甜美，应当建构适合的温度条件，尽可能使香菇的组织内部的游离水分子外扩散和内蔓延实时。这就拒绝在烤制时勤仔细观察、诚对调，合理做到火候，掌控好温度和湿度。

即在35～40℃条件下，平稳烤制4小时后，停战加热;当菇垫变硬时，再行渐渐加火加剧至55℃，当菇体达九成腊时，再行停战开箱分类;待温度降到大自然温度时，再行回火至60℃，并保持1～2小时。这样烘出的成品菇，内外膨胀完全一致，表面完全没皱褶，质量好。

　　3、严苛分类。这是成品菇大小完全一致的确保。当菇体烘至九成腊时，很快放入分类排队，按大小展开人工挑选出、分级，去除泥沙菇、畸形菇和损褶菇，同时遮荫多余的菌柄，再行按出口标的淮分眼过筛，然后回火至全干(含水量为11%～13%)。

待加热至大自然温度后，用6～8丝双层塑料袋封藏待销。

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